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Rotary Club a scuola
di cucina con
l’Alma di Colorno

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Nella foto, gli ospiti della conviviale Rotary col presidente Stringhini

A Colorno in pochi anni è sorta una realtà di primo piano nel mondo della gastronomia internazionale. Sfruttando anche il momento di grande popolarità che tocca il mondo dei fornelli, la scuola di cucina Alma, il cui rettore è il mitico Gualtiero Marchesi, ha avuto un vero boom nel decennio di vita.

A testimoniare questa crescita dirompente, alla Clochette di Solarolo Rainerio erano ospiti del Rotary Club Casalmaggiore Oglio Po  il direttore didattico di Alma Luciano Tona, accompagnato dal collaboratore Pietro Magenta, e l’ingegner Massimo Gelati, docente di sicurezza alimentare nonché titolare dell’omonimo Gruppo di Sorbolo, leader nazionale nella consulenza per il settore alimentare. Quest’ultimo, tra l’altro rotariano, ha spiegato come tra gli ingredienti del successo ricopra grande importanza la scelta, fatta da subito, di impostare la scuola con criteri manageriali. Gelati ha ripercorso le tappe dell’istituto, a partire da quel 2003 quando venne scelto di utilizzare la reggia di Colorno appena restaurata per ospitare la scuola di cucina. Il primo anno gli studenti erano 17, nel 2012 oltre 2000. Lo staff è passato da 7 a 70 persone, i corsi da 1 (con sezione unica) a 12, con 55 sezioni. Bastano questi dati per spiegare come la scuola oggi possa occupare circa il 95% degli ambienti della reggia, vanti un ristorante e una biblioteca con 6000 volumi di cucina. “Lavoriamo con scuole di cucina internazionale – ha spiegato Gelati – attraverso joint venture che ci legano a 19 scuole nel mondo”.

Dopo un filmato illustrativo, è toccato allo chef Tona spiegare il fenomeno Alma, che nessuno osava sperare arrivasse a tali livelli: “Nel 2003 c’era un corso superiore di cucina italiana, della durata di 11 mesi di cui metà in Alma e metà in stage esterno. Abbiamo cambiato in fretta, e nella giusta direzione: oltre alla presenza di grandi cuochi, abbiamo puntato agli esami finali, con gli studenti chiamati al rientro dopo lo stage per essere giudicati, come anche gli stranieri. Una vera scuola di formazione, passo importante cui ha contribuito poi, per farla conoscere, la figura di Gualtiero Marchesi. Oggi chi esce da Alma ha la certezza che di una posizione lavorativa”.

Al corso di cucina italiana nel tempo si sono aggiunti il corso internazionale, quello di pasticceria, ma è stato con il corso di tecniche di base che sono esplose le iscrizioni. “Ci siamo rivolti ai laureati – ha aggiunto Tona – che più di altri sono portati a pensare in cucina, cosa per me importante. Un altro passo importante è stato rimanere attuali, legati al mondo della ristorazione: le esigenze in cucina cambiano di continuo. Abbiamo chiamato cuochi di grandi ristoranti a raccontarci la cucina di oggi e quella di domani. Possiamo dire di aver insegnato a fare la vera cucina italiana”.

Infine Tona e Gelati hanno risposto alle domande dei soci: lo chef ha marcato il valore della comunicazione ai tempi di internet, con siti come tripadvisor che aiutano il cliente a scegliere il ristorante dando importanti informazioni sull’offerta che troverà e i prezzi che pagherà. Tona ha poi fatto i complimenti a Carlo Cracco (tra l’altro uno dei docenti di Alma), che oltre ad essere un grande cuoco è assai credibile pure in tv. Carlo Stassano si è complimentato con i relatori per i risultati conseguiti, lamentando come nella vicina Casalmaggiore non si sia riusciti a mantenere in vita il corso di laurea in scienze motorie, chiuso dopo 5 anni. Una delle componenti che hanno portato al successo Alma è l’isolamento dalla politica, si tratta di un riuscito connubio tra pubblico e privato che oggi dà utili, interamente reinvestiti nella scuola e nella reggia. L’iscrizione ai corsi costa almeno 15mila euro, ma ci sono corsi che sono prenotati già un anno prima.

© RIPRODUZIONE RISERVATA

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