A Cogozzo
la stagionatura dei
salami diventa tecnologica

Nella foto, la delegazione che ha operato a Cogozzo

E’ transitata anche da Viadana una fase del progetto europeo “Drycheck”. Lo storico salumificio Remo Galli di Cogozzo ha infatti ospitato una delegazione italo-spagnola che sta portando a termine un’importante sperimentazione per quanto riguarda la stagionatura di salami e salsicce.

Scopo dell’iniziativa, oltre a quella di favorire i produttori fornendo loro una valutazione ideale sul grado di maturazione dei salumi, è sopratutto quella di garantire una maggior omogeneità e qualità del prodotto che poi finirà sulle tavole dei consumatori.

Il progetto della durata di 24 mesi è iniziato nel settembre di due anni fa e sta quindi per giungere al termine. Vi partecipano l’Università di Parma, centri di ricerche e aziende di tutta Europa compresa appunto la Galli Remo srl di Cogozzo. Con estrema esemplificazione si può spiegare che il nuovo e originale sistema di controllo, denominato “tecnica tomografica” consente di verificare il processo di stagionatura basandosi su dati scientifici e non più su esperienze o valutazioni soggettive. Con il vantaggio di eliminare dal salame e dalla salsiccia quella parte di umidità in eccesso abbreviandone notevolmente i tempi di stagionatura.

Il risultato alla fine sarà quello di poter ottenere un prodotto alimentare dalle caratteristiche qualitative che mai prima d’ora erano state raggiunte. Con soddisfazione finale per ricercatori, produttori ma sopratutto per i buongustai ed il loro palato.

La delegazione che ha operato a Cogozzo era formata da Aleix Guasch (ricercatore presso l’UPC) e Giuseppe Giovinazzo (Cric di Barcellona) Sergio Ghidini, Giordano ed Emanuela Zanardi (Università di Parma), Behnam Parwizi (Fraunhofer Stoccarda), Wilmer Galafassi (Asl Viadana) e Remo Galli.

Rosario Pisani