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Verso la zucca dop
“percorso tortuoso,
obiettivo alla portata”

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Un convegno ad ampio raggio, che ha toccato parecchi punti e cercato di trovare uno snodo concreto per capire quante chance reali vi siano per arrivare al marchio dop per la zucca casalasco-viadanese. Questo dovrebbe essere il nome scelto per il prodotto e il nome – come è stato testimoniato – è forse la scelta più importante. Dopo di che tutti hanno concordato sul fatto che sarà un percorso durissimo, tortuoso e lungo. Ma con un buon progetto, si può fare.

Al teatro comunale, nell’incontro moderato dalla giornalista Monica Bottura, il sindaco di Casalmaggiore Claudio Silla ha salutato i presenti con due considerazioni: “Vogliamo dare un segnale forte in termini di cultura del prodotto e abbiamo qui Arneo Nizzoli, che è il top in materia di trasformazione della zucca. Soprattutto voglio ringraziare gli Amici di Casalmaggiore e tutti i volontari, coinvolti anche sulla scorta della bella esperienza del 2012″.

Il presidente della Strada del Gusto, nonché consigliere regionale, Federico Lena ha invece spiegato il ruolo della sua associazione: “Siamo a disposizione, anche in Regione, per intraprendere questo percorso e per aiutare la promozione della zucca a marchio dop. Avere grandi sogni aiuta a realizzare grandi cose. E questo è un grande obiettivo”.

Graziano Giuseppe Rubes, sommelier della strada dei Vini e Sapori Mantovani, dopo avere portato il saluto di Gianni Boselli, presidente dell’associazione, ha confermato di fatto quanto detto da Lena. “Dovremo essere bravi a promuovere il prodotto, mostrare la sua storia, rivalutare la cultura sulla coltura. La zucca fa parte di un puzzle e, anche se quantitativamente è prodotto con pochi numeri, porta a grandi prodotti. Ognuno di noi deve essere ambasciatore del suo territorio”.

E’ stato poi il turno delle cifre “istituzionali”. Gianluca Pinotti, assessore all’Agricoltura di Cremona ha spiegato che la zucca è una coltura di nicchia. “Su 135mila ettari coltivati in Provincia, solo 39 sono destinati alle zucche. E’ vero che sono numeri piccoli, e ambire alla dop in tal senso è un sogno. Tuttavia la grandezza dell’agro-alimentare italiano sta nella capacità di trasformare il prodotto. Del resto, mi piace pensare alla zucca non come ad un ortaggio da grande distribuzione, bensì come parte integrante di una boutique alimentare. Quel che conta è che valorizzare il prodotto significa anche favorire una remunerazione adeguata per gli agricoltori”.

Maurizio Toscani degli Amici di Casalmaggiore ha sottolineato il valore ultra-provinciale del territorio Oglio Po. “I casalaschi non si sentono cremonesi e i viadanesi non si sentono mantovani. La nostra idea è dunque comprensoriale, con il Po a fare da elemento in comune: i nostri saranno anche numeri di nicchia, ma a Viadana abbiamo alcune delle aziende più prestigiose in materia di produzione di zucche”.

Dopo il ringraziamento a Melissa Compagni, organizzatrice del convegno, Paolo Rosa di Coldiretti e Davide Caleffi di Libera Cremona e Mantova hanno elencati le qualità di zucche più coltivate nella nostra zona, mentre Caleffi, che è anche sindaco di Spineda, ha evidenziato che “l’Oglio Po ha bisogno di una scossa: abbiamo la fortuna di avere un assessore regionale del territorio, quindi ci giochiamo in casa l’opportunità del dop”.

Particolarmente concreto l’intervento di Maurizio Castelli, assessore all’Agricoltura di Mantova, che ha ricordato la trafila per arrivare al marchio dop per il melone mantovano. “Siamo partiti nel 2007 e ci siamo quasi arrivati: preparatevi, dunque, ad avere molta pazienza. Il nostro mercato varia da Mantova a Cremona, ma tocca anche Ferrara, Bologna e Modena per 2500 ettari di produzione e 70-80 milioni di euro sul mercato. Vanno ricordati i requisiti: la storia del prodotto deve essere documentata fino a 20-25 anni guardando al passato e va scelto un nome univoco. Si pensi che la Cipolla di Tropea non è stata accettata come marchio dop dall’Unione Europea perché era stata scritta con due denominazioni diverse: Cipolla di Tropea e Cipolla-Tropea. Occorre essere molto precisi, quindi convocate i migliori professionisti nel compilare le domande”.

E’ poi toccato a Filippo Bongiovanni, vicepresidente della Provincia di Cremona, specificare i requisiti richiesti. “Il nome, come detto, è la base, dopo di che anche sulla qualità vanno valutati fattori omogenei o differenti di qualità e caratteristiche del prodotto: di fatto, la zucca prodotta a Casalmaggiore o Viadana non è la stessa prodotta a Boretto. La reputazione è un altro fattore decisivo: non solo la massaia casalasca o viadanese deve conoscere la nostra zucca. Tramite un progetto di marketing ultra-territoriale va favorita la percezione di qualità da parte del consumatore lontano. Inoltre dobbiamo trovare un nome, ripeto, che caratterizzi poche tipologie di zucche e soprattutto varietà realmente collegate al territorio”.

Giuseppe Torchio, presidente del Gal Oglio Po, ha parlato di una realtà, quella del Gal appunto, operativa da 10 anni su 41 comuni, e ha salutato l’assessore regionale Gianni Fava con stima: “Non potrà garantire benedizioni, ma avrà nel cuore l’area da cui proviene. Negli anni scorsi abbiamo favorito il distretto floro-vivaistico di Canneto sull’Oglio, nel prossimo sessennio 2014-2020 possiamo aiutare la zucca dop. Parliamo di prodotti che prevedono una sedimentazione lavorativa e culturale specifica, che però negli ultimi anni non portano chi produce a fare cassa. Al mercato di San Bartolomeo a Parma, lo scorso 21 agosto, si parlava di zucche da 1.40 a 1.80 euro, ma non sono questi i prezzi che il produttore percepisce. Sarà fondamentale fare sistema sul territorio, sulla scorta di quanto accaduto per il Grana Padano, presieduto da un cremonese e diretto da un mantovano, mettendo da parte i campanilismi. Tornando alla zucca, mi piace riportare un pensiero di Nizzoli: è facile fare bella figura con caviale e champagne, il difficile è fare bella figura con un prodotto che costa poco. Serviranno soprattutto soldi da investire sul progetto e sin d’ora chiediamo aiuto a chi sta sopra di noi”.

Molto efficace, anche perché quasi teatrale, l’intervento di Emilio Maestri, endocrinologo ed ex medico della Casalese, dunque di casa pur essendo di Guastalla, che ha rivelato le proprietà della zucca, esaltando il territorio Oglio Po come un triangolo magico. “Sono un sincero cultore della zucca a tavola: è un prodotto straordinario e non lo dico per piaggeria: la polpa di zucca ha pochissime calorie e un elevato potere saziante, mentre le fibre hanno potere adsorbente e modulante per l’organismo, aiutando l’intestino a assorbendo sostanze nocive e tossiche. E’ un aiuto per la cute, contro psoriasi e allergie e previene i tumori: non vi dirò che li cura, perché non è così, ma può aiutare in fase preventiva, riducendo e correggendo i meccanismi che sono alla base della produzione di cellule tumorali. E ancora i semi di zucca, con poteri anti-depressivi. Bastano 10 grammi di zucca al giorno per rimodulare il metabolismo. Questo prodotto, però, non va rovinato: perde infatti i suoi effetti terapeutici se viene lessata. Altrimenti è una medicina senza contro-indicazioni”.

Dopo l’invito di Paolo Sarzi Madidini, dell’Opo Bellaguarda, a visitare la sua azienda con numeri in continuo incremento, l’ex direttore di Guida Michelin, il casalasco (di Martignana di Po) Fausto Arrighi, ha spiegato come il mercato della zucca sia ristretto ad una fascia che passa lungo il Po. “A Ferrara, ad esempio, si fanno tortelloni di zucca molto diversi dai nostri. La zucca è un prodotto particolare, dolce, non amato da tutti e in particolare non dagli chef, che preferiscono prodotti più facili da trattare. Sapendolo lavorare, però, si trovano diverse applicazioni: gnocchi di zucca sul piacentino, blisgòn casalaschi, il piatto del nostro Natale, crema di zucca e i dolci, con tantissime varietà. Per il progetto Dop è un bene che questo prodotto sia nella nostra ristorazione: Nadia Santini è partita da Canneto e ha portato il tortello di zucca nel mondo intero. Ora noi possiamo fare lo stesso con le nostre zucche”.

Arneo Nizzoli, chef imperatore della zucca di Villastrada, ha parlato di “chef come primi ambasciatori del territorio. Sono stato nominato scherzosamente imperatore e da allora mi sono tenuto questo titolo, proponendo 96 ricette a base di zucca. A volte qualcuno mi telefona, dicendomi che non sempre i piatti riescono bene: “Qualche segreto me lo tengo” rispondo io. Ringrazio chi ha organizzato questa festa e sono onorato di lavorare con altri cuochi in queste serate casalesi. Perché si chiamano blisgòn? Perché sono lunghi 7-8 centimetri e quindi “blisgano”, scivolano giù dal mestolo quando si raccolgono”. Nizzoli ha definito la zucca come “il maiale dell’orto: non si butta via nulla, nemmeno i piccioli, che una volta si usavano come scaldasonno”. Poi una nota polemica. “Le guide di ristorazione hanno declassato i miei tortelli, perché li avevo cucinati con il lardo di maiale, come facevano i poveri, che non avevano soldi per il burro. Quando ho letto la recensione, ho chiesto di essere tolto dalla guida, perché avevano offeso i miei tortelli”.

Gran finale con l’assessore regionale all’Agricoltura Gianni Fava, che ha spiegato come il vero collo di bottiglia sia l’Unione Europea. “Per questo vi chiedo di consegnarmi un progetto fattibile, che stia in piedi anche finanziariamente e abbia adeguate coperture. A Milano, nel cassetto, ho migliaia di progetti realizzati con voli pindarici. Sono chiaramente favorevole a questo progetto dop, ci mancherebbe, ma dobbiamo misurarci con regole che non sono regionali né nazionali. L’Europa considera l’Italia come un paese in esubero di Dop e dunque non ci favorisce di certo. Vanno evitati i campanilismi, che male hanno fatto, ad esempio, al salame cremonese e mantovano, nessuno dei quali è arrivato al Dop correndo da solo. E va ricordato che parliamo di un prodotto davvero tipico e molto concentrato – 46 ettari a Cremona (ma ormai sono 39, ndr), 344 a Mantova – che però nasce su territori articolati. Puntiamo dunque alla commercializzazione del prodotto, che vale due volte la quantità della produzione”.

“Il tema della storicità” ha aggiunto Fava “è il più difficile da dimostrare. Però se lavoriamo di concerto con i Gal – 16 in Lombardia, fin troppi – possiamo trovare una soluzione. Per questo nei prossimi 7 anni metteremo a disposizione 50 milioni di euro per questi gruppi, a patto che poi questi fondi vengano utilizzati davvero per l’agricoltura e non per altri motivi. Abbiamo, in Italia, un’immagine della nostra campagna che è ferma all’Albero degli zoccoli. Dobbiamo andare oltre e creare nel presente, non guardando al passato, un elemento di competitività propria. Quello che mi preme è che questo progetto non rimanga fine a se stesso, ma porti anche a risorse importanti per gli agricoltori: con una progettualità di tipo territoriale anche un prodotto di nicchia come la zucca può diventare di massa”.

Giovanni Gardani

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