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La cucina italiana come cultura
totale e lotta allo spreco: la
lezione di Bottura a Sabbioneta

Passato e futuro, tradizione e innovazione: il filmato dell’anguilla che va controcorrente e che mescola, in un sapiente montaggio alternato, voci di popolo e di cultura contadina alla preparazione di ricette legate al territorio con i dettami dell’alta cucina, è l’ideale paragone.

SABBIONETA – Cosa c’entra Bob Dylan con la cucina tradizionale del Po? Tutto! Potremmo partire da qui, da un quesito che ha sorpreso l’uditorio più per la risposta illuminante che non per la domanda spiazzante in sé. Anzi, dobbiamo partire da qui, perché la cerimonia di premiazione di chef Massimo Bottura con il 4° Toson d’Oro Vespasiano Gonzaga, martedì nel tardo pomeriggio a Sabbioneta, è stata un insieme di pillole di saggezza, cucinate con la maestria di chi ha ottenuto stelle Michelin a ripetizione.

Al Teatro all’Antica di Sabbioneta, che ha affascinato il titolare dell’Osteria Francescana di Modena, ristorante nominato numero uno al mondo dopo essere stato anche terzo e secondo in graduatoria negli anni passati a conferma di una grande continuità, il Rotary Casalmaggiore Viadana Sabbioneta ha fatto centro, scegliendo un ospite illustre che ha spiegato come la cucina e la gastronomia non siano che un solo ingrediente di una grande ricetta, quella della cultura. “Ed è qui allora che “Girl from the North Country” di Dylan – ha spiegato Bottura alla platea – c’entra con la nostra tavola. Perché è una canzone sulla memoria, e la nostra memoria, almeno per me, filtra sempre in chiave positiva. Sono abituato a vedere sempre il bicchiere mezzo pieno”.

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Il capolavoro di Dylan ha fatto da sottofondo musicale ad un cortometraggio che lo stesso Bottura ha realizzato e mostrato: un video che ha detto molto, forse tutto, dello stesso chef. “L’ho rivisto qui dopo tanti anni e mi sono emozionato, anche perché la mia mamma, che recitava all’inizio una sorta di poesia, e altri personaggi, oggi non ci sono più. Ho ritrovato – ha commentato Bottura – tanti spunti che quasi avevo dimenticato, ma che mi hanno segnato l’anima. L’hanno fatto più dell’avanguardia francese e dell’insegnamento della libertà di Ferran Adrià (chef spagnolo che ha avuto un ruolo importante nella crescita di Bottura in cucina nella sua fase sperimentale in giro per il mondo, toccando Francia e Stati Uniti in particolare, ndr). Più anche della cucina classica: perché io, quando cucino, ricordo il tortellino crudo che rubavo, da bimbo, sulla tavola imbandita della mia nonna. E mi emoziono ancora”.

Lo chef modenese ha spiegato quanto sia stata difficile la sua scelta all’inizio. “Mio padre voleva che mi occupassi dell’azienda di famiglia, io invece ho tenuto duro, mangiando pane duro per i primi due anni. Quando a Bologna, pochi mesi fa, mi hanno dato una laurea honoris causa, ho sorriso pensando a mia madre che mi ha sempre spinto a inseguire i miei sogni. Cosa facciamo all’Osteria Francescana? Comprimiamo le nostre passioni, siano essere musicali, artistiche o anche solo il rombo dei motori (Modena è la patria della Ferrari, ndr) in bocconi masticabili. E lo facciamo stando seduti su secoli di storia: la mia cucina è profondamente italiana, ma viene filtrata da un cervello contemporaneo”.

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Passato e futuro, tradizione e innovazione: il filmato dell’anguilla che va controcorrente e che mescola, in un sapiente montaggio alternato, voci di popolo e di cultura contadina alla preparazione di ricette legate al territorio con i dettami dell’alta cucina, è l’ideale paragone. “Non abbiamo più il problema di mangiare tanto – ha spiegato Bottura – ma di mangiare emozioni. Da bambino rubavo la parte croccante della lasagna dalla teglia, perché era diversa da tutte le altre. Di tutto il resto, chi se ne frega: potevano anche mangiarlo gli adulti. All’Osteria Francescana siamo diventati un laboratorio di idee, creiamo cultura, siamo ambasciatori dei nostri contadini, dei nostri casari, cercando il cuore della gente, che fa parte della nostra famiglia. E facciamo formazione, con 1900 richieste di ragazzi che vogliono venire a fare lo stage da noi: molti di loro impareranno ad assaporare in modo diverso il Parmigiano Reggiano, a capire cosa significa aspettare 25 anni prima di assaggiare l’aceto balsamico, e diventeranno a loro volta ambasciatori della nostra Italia. Ma a Modena facciamo anche turismo gastronomico: sabato scorso in centro c’erano 18 persone giunte da New York. Persone che hanno capito che l’Italia non è solo quantità in cucina, come pasta e pizza, ma anche qualità e soprattutto straordinaria biodiversità di cibo e di idee, da San Cassiano a Licata”.

Bottura ha però illuminato la platea quando ha parlato del proprio progetto “Food for Soul” e della lotta allo spreco. “Abbiamo ricevuto – ha spiegato lo chef, che ha sempre usato il plurale, perché ha detto di rivedere nei suoi premi un riconoscimento all’Italia intera – medaglie al valore di ogni tipo. E quando nella vita ricevi tutto, allora devi restituire, per senso di responsabilità e per cultura. Siamo divenuti ambasciatori del sociale, con progetti che, voglio evidenziarlo, non sono mai stati di carità, bensì culturali. Al mondo abbiamo 860 milioni di persone che non hanno da mangiare ma sprechiamo 1.3 bilioni di tonnellate di cibo. Quindi cosa fare? Uno chef può sfruttare l’immagine propria e di altri cuochi, tra i migliori al mondo, per combattere tutto questo: a Milano, al Refettorio Ambrosiano, eravamo in 65; a Rio de Janeiro invece in 55 chef internazionali”.

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Tutto partì da Expo. “L’idea era di prendere i prodotti scartati dal supermercato e cucinarli, trasformandoli in piatti meravigliosi, che avevano il sapore dell’amore, perché confezionati gratuitamente dai più grandi chef del mondo. Expo scartava, noi riciclavamo e ridavamo dignità a quei prodotti e alle persone, nullatenenti e spesso senzatetto, che venivano al Refettorio, ricavato non nella stazione centrale, come era nell’idea iniziale per ricostruire l’ambientazione del film “Miracolo a Milano”, bensì in un teatro abbandonato di Piazza Greco a Milano. Tanti hanno detto di no all’inizio, poi il Cardinale Angelo Scola e Papa Francesco hanno capito. E ci siamo messi al lavoro, con i più grandi architetti italiani. Quando Papa Francesco ha detto, all’inaugurazione: “Buon appetito a tutti”, allora ho capito che avevamo fatto centro. Persone che le prime volte mangiavano e se ne andavano restando mezz’ora al massimo, poi dopo un mese parlavano con noi, organizzavano feste quasi ogni sera, criticavano anche i grandi chef. Avevamo ricostruito la dignità di queste persone”.

Da Milano a Rio. “Venuto a sapere del progetto del Refettorio, il sindaco di Rio de Janeiro mi mandò un videomessaggio su WhatsApp – ha spiegato Bottura – . Voleva che ripetessimo l’esperimento a Rio, per le Olimpiadi. Perché no?, mi sono detto. E con Lidia Cristoni (maestra di Bottura, ndr) e Lara (moglie dello chef, ndr) a quel punto abbiamo deciso di aprire una fondazione: volevamo sfruttare l’immagine mia e di altri chef, per raccogliere fondi e aprire più refettori in tutto il mondo. In Brasile è stata un’avventura, perché come per Milano, abbiamo istruito volontari e cercato di trasmettere loro la nostra conoscenza e il nostro amore, perché proseguissero la nostra opera. Ci fu un architetto che decise di dormire nel Refettorio di Rio perché tutto fosse pronto per l’ora x, il 4 agosto, quando in effetti aprimmo. I lavoratori erano di Lapa, un quartiere problematico, dove il Refettorio è stato piazzato e dove tuttora è attivo. Pochi giorni fa due ragazzi brasiliani, che si prostituivano, mi hanno scritto per ringraziarmi: “L’esperienza del Refettorio ci ha cambiato la vita, abbiamo due pasti al giorno e qualche soldo in tasca”, mi hanno detto. Avevano iniziato con noi a lavorare, pulendo piatti e tavolate. Il Brasile spreca il 50% del cibo che ha a disposizione, l’equivalenza di 11 tir carichi di frutta e verdura vengono buttati ogni giorno. Noi abbiamo creato il “tutto”, un piatto che ogni giorno può cambiare e che acquista una propria importanza: dentro quel piatto ci siamo noi, ma ci sono soprattutto amore e poesia”.

A cambiare la percezione del Refettorio fu un articolo del New York Times, ha spiegato Bottura. “Un giornalista fece il volontario per due giorni, poi si presentò e scrisse una sorta di recensione meravigliosa: quell’articolo finiva con una intervista a due senzatetto. Il loro commento? “Per la prima volta ci hanno trattati da essere umani, ci sentiamo come principe e principessa”. Ecco, in quella frase c’è tutto lo spirito del Refettorio”. Bottura ha così strappato una meritata standing ovation, annunciando l’apertura di un nuovo Refettorio a Londra, una tavola rotonda con fondazioni americane tra cui la Rockefeller organizzata a maggio dal Los Angeles Times, e un nuovo progetto per donne e bambini nel Burkina Faso nel 2018. Proprio per un incontro con un Ministro inglese all’Osteria Francescana, Bottura non si è potuto trattenere la sera presso la cena conviviale organizzata nel salone convegni di Saviola, dove hanno partecipato 160 soci di vari Rotary: Bottura ha però salutato tutti i presenti prima del via alla cena.

La giornata, chiusa dalla firma con dedica di Bottura sul libro d’oro del Toson d’Oro, era stata aperta da Stanislao Cavandoli, notaio e presidente della Commissione che ha assegnato il premio, composta anche da Ulisse Bocchi, Giuseppe Grazzi e Pia Sirini, con l’organizzazione demandata invece a un comitato formato da Gianluca Bocchi, Mario Fazzi, Enzo Rosa e Fermo Zanichelli. Cavandoli ha ricordato il socio e amico Luigi Monici, tra gli ideatori del Toson d’Oro e la cui famiglia era presente in sala. Angelo Pari, Governatore del Distretto 2050, che racchiude 76 Club e ben 4mila soci, si è invece complimentato con Elena Anghinelli, attuale presidente del Rotary Club Casalmaggiore Viadana Sabbioneta, che ha dunque avuto l’onore di premiare Bottura mettendogli al collo il Toson d’Oro, definendola “come una figlia: mi sento padre orgoglioso di tanti figlie e figli che fanno crescere la nostra mission in tutta Italia”.

Aldo Vincenzi, sindaco di Sabbioneta, ha espresso tutta la sua soddisfazione per avere potuto assistere a quasi tutte le premiazioni del Toson d’Oro, sempre a grandi personaggi: “Dal dottor Umberto Veronesi a Philippe Daverio con la sua splendida lezione sull’Europa – ha ricordato il primo cittadino, ripercorrendo il libro d’oro del riconoscimento – e ora a Bottura (passando anche per la lettera scritta dal sindaco a Ennio Morricone e consegnata nella casa romana del Maestro lo scorso ottobre, ndr). Quattro nomi che tengono altissimo l’onore del Toson d’Oro e della nostra Sabbioneta”. Domenico Auricchio, presidente della Camera di Commercio di Cremona, ha detto di avere accettato l’invito al volo per tre motivi: “Per l’amicizia che mi lega a Ulisse e Gianluca Bocchi, perché Bottura è ambasciatore in cucina dell’italianità nel mondo e perché è l’anno di East Lombardy, un territorio che racchiude quattro province ma soprattutto 22 chef, stellati e 25 prodotti dop”. Giancarlo Belluzzi, ex funzionario di Efsa per la sicurezza alimentare e impegnato anche con il Ministero della Salute, ha esaltato “il metodo educativo di fare cucina da parte di chef Bottura, perché promuove un mangiare sano e soprattutto equilibrato”.

Lanciando poi la lectio magistralis di Bottura, Cavandoli ha ricordato il suo curriculum, riprendendo una frase clou di Enzo Ferrari, conterraneo dello chef: “Se puoi sognarlo puoi farlo”. E in effetti, ascoltando la sua storia, si è avuta l’impressione che Bottura, in fondo, sia “semplicemente” un genio creativo che non ha mai smesso di sognare. E di farlo in grande, con quel pizzico di sana follia che distingue le lezioni che restano da quelle ordinarie…

Giovanni Gardani 

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